Bœuf -carottes au cidre

Pour 4 personnes
1kgde macreuse ou ragoût de bœuf
100g de lardons
1 oignon, 2 gousses d’ail
800g de carottes
1 cuillère à soupe de farine
75cl de cidre de cuisine
20cl de bouillon de bœuf
40g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
1 bouquet garni
Poivre, sel si nécessaire

Couper la viande en cubes. Dans une cocotte, faites les dorer avec de l’huile et le beurre chauds. Ajoutez les lardons, l’oignon émincé et l’ail. Laissez cuire 5 min.
Saupoudrez la viande de farine et mélangez. Ajoutez le bouquet garni, le cidre et le bouillon. Poivrez. Laisser mijoter 1h30’ à 2h à couvert.
Epluchez les carottes, lavez–les et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans la cocotte, couvrez et laissez cuire pendant encore 30’.
Retirez le bouquet garni de la sauce et poursuivez la cuisson à découvert en réduction jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Vérifiez l’assaisonnement. Servez.

Joue de Bœuf au cidre

Pour 6 personnes
1 kg de joue de bœuf
1/2 bouteille de cidre brut
1 cuillère à soupe d'huile
15g de beurre
4 gros oignons
1 cuillère à café de sucre
1 bouquet garni. thym. laurier. sel. poivre.

Couper la joue en cubes de 3cm de coté
Les faire dorer dans l'huile
Mettre dans une cocotte à feu doux les oignons émincés avec le beurre - remuer 5mn
Ajouter sucre + viande + bouquet + sel + poivre
Mélanger - verser le cidre - couvrir et laisser mijoter 3h15
Avant la fin de cuisson, ôter le couvercle et faire réduire le jus
Servir avec des pommes vapeur

NB : On peut ajouter 2 cuillères de crème fraîche à la sauce
(peut être congelé sans la crème) 

Rouget Barbet au cidre

Dans une cocotte minute, faire revenir des oignons dans du beurre.
Mettre des pommes de terre en rondelles comme pour un gratin dauphinois.
Poser les rougets dessus.
Ajouter 1/3 de bouteille de cidre brut.
Poivrer, saler. Cuisson 10mn.
Ouvrir la cocotte et laisser réduire le cidre quelques minutes.

Barbue au cidre et gelée de cidre

Pour 6 personnes:
6 filets de barbue
2 endives
260g de champignons de Paris
4 échalotes
2 oignons
Cidre sec de cuisine
Gelée de Cidre

Faire revenir, dans moitié beurre moitié huile de tournesol, les échalotes et les oignons jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Réserver.

Faire de même avec les champignons puis les endives. Tout remettre ensemble.

Ajouter 3 cuillérées à soupe de gelée de cidre et 10 à 15cl de cidre.
Laisser réduire 5mn sur feux moyen.
Laisser la préparation.

La réchauffer au dernier moment en ajoutant 3 grosses cuillers de crème fraîche.
Mettre les filets de Barbue sur papier aluminium huilé (poser les filets coté peau).Saler, poivrer.

Cuire 6 à 7mn au four à 200°C.

On peut remplacer le barbue par du cabillaud.

Lapin au cidre

Pour 4 personnes :
1 lapin coupé en morceaux
2 carottes,
1 branche de céleri
3 échalotes, 1 gousse d'ail
1 cuil. à soupe de Fine Bretagne
15 cl de cidre brut 10 cl de crème fraîche
2 cuil. à soupe de persil haché
2 cuil. à soupe d'huile,
20 g de beurre
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
sel, poivre
Éplucher carottes, céleri, échalotes et ail. Les couper en petits dés.

Faire chauffer huile et beurre dans une cocotte. Mettre les morceaux de lapin à rissoler doucement. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter les légumes.

Les faire revenir 5mn puis arroser de Fine Bretagne et flamber. Verser le cidre. Porter à ébullition.

Saler, poivrer, mettre le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux 45 mn.

En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche.
Bien mélanger. Laisser réduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liée. Rectifier l'assaisonnement.

Saupoudrer de persil haché. Servir.

Moules au cidre

Pour 4 personnes :

2 kg de moules
1 oignon
100 g de beurre
30 cl de cidre sec
Persil

Faites ouvrir les moules.

Corsez l'eau de cuisson avec le cidre, le beurre, le persil et l'oignon finement haché.

Poivrez mais ne salez pas.

Servez bien chaud directement dans la cocotte.

Moules au cidre et à la fine Bretagne

Pour 4 personnes :

2 kg de moules
200 g de crème
25 cl de cidre sec
100 g de beurre
1 cuillerée à soupe de persil haché
2 cuillerées à soupe d'eau de vie
de Cidre (Fine Bretagne)

Mettre les moules dans une casserole avec le cidre, le beurre, la crème, le poivre et l'eau de vie de cidre.

Couvrir la casserole et laisser cuire 5 minutes.

Retirez et égouttez les moules, enlevez la coquille haute.

Les poser dans un plat et napper du jus de cuisson.

Saupoudrez de persil haché.

Sauce à la gelée de cidre

250 g de crème fraîche
1 cuillère à soupe de gelée de cidre
1 belle échalote hachée finement
sel, poivre et persil

Faire cuire pendant 5 minutes.

Cette sauce pourra accompagner coquilles Saint-Jacques, escalopes de viandes blanches, jambon ou filet de poisson...

Coquille Saint Jacques au cidre

Pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques
250 g de crème fraîche épaisse
4 échalotes
1/2 litre de cidre sec
50 g de beurre demi-sel
thym fais, sel, poivre

Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre chaud, ajoutez les noix de Saint-Jacques et laissez cuire 2 mn en remuant la poêle (les chairs ne doivent pas rester en place).

Mouillez avec le cidre, ajoutez le thym effeuillé, salez, poivrez et laissez cuire encore 3 mn.

Retirez les noix et gardez les au chaud.

Faites réduire de moitié le jus de cuisson.

Ajoutez la crème fraîche, liez à feu doux et rectifiez l'assaisonnement.

Servez les noix nappées de sauce au cidre avec des lamelles de pommes dorées au beurre.

Pommes au four

Faire cuire vos pommes au four en garnissant l'espace du trognon par de la gelée de cidre avec quelques raisins secs (macérés préalablement dans un mélange eau-eau de vie de cidre).

Huîtres chaude au four

Ingrédients :

Trois douzaines d'huîtres
1/2 litre de cidre sec
40g de crème fraîche
250g de beurre doux
sel, poivre et persil

Ouvrir les huîtres et les mettre dans un bol.

Verser le cidre dans une casserole et porter à ébullition.

Dès l'ébullition, mettre les huîtres, les retirer dès la reprise de l'ébullition.

Maintenir les huîtres au chaud. Passer le cidre sur un tamis.
Faire réduire le cidre ( obtenir une couleur caramel ).

Mettre la crème fraîche, le beurre en fouettant sur feu doux.
Ajouter les huîtres, le sel et le poivre.

Disposer les huîtres dans leur coquille ou dans des coupelles.

Mettre le persil.
Servir immédiatement. Bon appétit !

Ragoût de Berniques au cidre

1kg de berniques
400 g d'oignons
beurre, huile, farine, persil, thym, laurier, sel, poivre
50 cl de cidre sec de cuisine

Retirer les berniques de leur coquille, conserver les pieds du bernique puis attendrir ces derniers en frappant dessus ou en les piquant avec une fourchette. Bien rincer et laver à l'eau froide.
Faire revenir les oignons émincés dans le beurre demi sel et un peu d'huile puis ajouter les berniques et faire dorer.
Saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine, laisser colorer légèrement quelques minutes puis ajouter les 50 cl de cidre sec.
Saler, poivrer, ajouter le thym et le persil, mélanger délicatement.
Laisser mijoter à feu doux 45 minutes.
Servir chaud accompagné d'un cidre bouché sec.

Poulet au jus de pomme

un poulet de 1,5 kg
50 cl de jus de pomme
50 g de beurre, sel, poivre
100 g de crème fraîche épaisse

dans une cocotte faire rissoler les morceaux de poulet
saler, poivrer
ajouter le jus de pomme.
recouvrer et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes
retirer les morceaux de poulets et réserver-les.
Réduisez la cuisson de moitié puis incorporer la crème fraîche.
Servir avec des pâtes

Sole sauce au cidre de St Cast 
(Mr et Mme LAVEANT, Hotel Beauséjour, Trégastel)

sole
2 échalotes
25 cl de cidre sec
beurre, sel, poivre, fond de veau

Cuire la sole façon meunière
passer la sole à la farine et cuire au beurre à la poêle.
Sauce
2 échalotes émincées
réaliser une compotée en casseroles avec du beurre
déglacer au cidre (25 cl par sole)
faites réduire
à ce moment ajouter une cuillère à café de fond de veau
monter au beurre frais et salé
verser la sauce sur la sole
accompagner d'une terrine de pommes

Terrine de pommes au cidre

4 belles pommes
25 cl de cidre brut
beurre

faire fondre les morceaux de pommes au beurre dans une casserole
ajouter 25 cl de cidre brut
laisser chauffer légèrement le cidre
verser en terrine
laisser refroidir
découper en tranches
servir en accompagnement de poissons, pâtés de viande etc..

Sauté de porc aux pommes et au cidre

Pour 4 personnes.
500 g de longe de porc, coupée en petits dés
30 cl de cidre sec, 15 cl de bouillon de veau, 10 cl de crème fraîche
2 pommes à couteau coupées en lamelles
25 g de beurre, 6 oignons, persil, sel et poivre

Faites revenir le porc en plusieurs fois. Transvaser dans un récipient. Faire dorer les oignons dans la poêle, incorporer le cidre et le bouillon. Laisser bouillir environ 3 min. Cuire le porc à feu doux pendant 25 min. Ajouter les pommes et faire cuire encore 5 min.

Canetons au cidre

Pour 6 personnes :
2 canetons de 1 kg
100 g de foie de volailles
75 cl de cidre sec, 2 kg de pommes
200 g de mie de pain
1 verre de lait, 1 oeuf
2 échalotes, 1 oignon, 1 carotte
100 g de beurre, 200 g de crème
1 verre d'eau de vie de cidre (fine Bretagne)
bouquet garni, sel, poivre, persil

Faire revenir 2 min les foies dans une noisettes de beurre. Hachez-les avec les échalotes, le persil puis ajouter la mie de pain trempée dans le lait, l'œuf, le sel, le poivre et une pomme coupée en petits dés .
Avec cette farce, remplir les deux canetons et les fermés par un pic en bois.
Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons, la carotte, les cous, les ailerons des canetons. Après 10 min à feu vif, déglacer avec l'eau de vie de cidre. Ajouter les pommes en quartiers mais non épluchées puis couvrir avec les ¾ du cidre et un verre d'eau. Faire cuire à feu doux pendant une heure.
Mettre les canetons dans un plat, ajouter sel poivre et beurre. Faire rôtir 40 min à 220°.
Après la cuisson, déglacer le plat avec le reste du cidre sur feu vif et faire réduire 10 min. Mettre la crème et laisser bouillir quelques instants.
Dresser les canetons coupés avec les pommes et la sauce à part.

Disposer le porc, les oignons et les pommes dans un plat et maintenir au chaud.
Ajouter dans la poêle le persil, la crème fraîche et laisser bouillonner pour épaissir la sauce. Saler et poivrer, puis napper la viande et servez aussitôt.

Flip

pour 8 personnes
2 bouteilles de cidre brut
50 cl d'eau de vie de cidre blanche
2 oranges
½ gousse de vanille
150 g de sucre

faire chauffer le cidre
à ébullition, verser l'eau de vie de cidre, le sucre, les oranges découpées, la gousse de vanille
laisser reprendre l'ébullition, couper le feu et servir très chaud

Salicorne au vinaigre de cidre

en Mai et Juin, cueillir les pousses de salicorne (cornichon de le mer)
bien laver et rincer les pousses
remplir les bocaux de morceaux de salicorne
verser dessus le vinaigre de cidre bouillant, poivrer légèrement.
ajouter selon les goûts des aromates (clous de girofle, ail, oignon, estragon....)
servir en salade ou accompagnement de charcuterie et viandes froides

Salade d'endives aux pommes et vinaigre de cidre

4 endives
2 pommes
4 cl de vinaigre de cidre
4 cl d'huile de tournesol
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à café de moutarde
sel, poivre

découper les endives en fines lamelles
découper les pommes de même
faire une vinaigrette avec le vinaigre de cidre, l'huile, la moutarde, sel, poivre et la crème fraîche
verser sur les endives et les pommes

Pommes ou Poires au vinaigre de cidre

2 kg de pommes ou de poires
1 kg de sucre
75 cl de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de clous de girofle
1 cuillère à soupe de 4 épices
15 g de gingembre

mettre les pommes ou poires découpées, le vinaigre de cidre et le sucre dans une bassine
mettre les épices et porter à ébullition
laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les pommes ou les poires soient tendres.
retirer les pommes ou poires et mettez-les dans des bocaux
faire réduire le sirop et verser-le sur les pommes ou poires
fermer les pots
à déguster avec de volailles et viandes froides

Carbonade

Pour 6 personnes
1,2 à 1,5Kg de bœuf
200g de lardons
1 carotte
1 oignon
2 échalotes
6 à 7 baies de genévrier
2 cuillérées à soupe de farine
1 bouteilles de bière brune 75 cl
6 belles pommes
1 cuillérée à soupe de gelée de groseille
1 tranche de pain d'épices
2 cuillérées à soupe d'huile d'arachide
1 cuillérée à soupe de beurre
1 bouquet garni
sel - poivre

Faire dorer l'huile et le beurre
Faire dorer les morceaux de bœuf et les légumes émincés
Saupoudrer de farine
Bien remuer pendant quelques minutes, gratter les sucs, recouvrir les morceaux de bière
Amener à ébullition, ajouter le bouquet garni, les baies de genévrier écrasées, le sel et le poivre
Déposer la tranche de pain d'épices
Laisser mijoter feu très doux pendant 1 h 30 min
Remettre de la bière si évaporation
Faire rissoler les lardons
Couper les pommes en lamelles et les faire dorer ; réserver au chaud
En fin de cuisson des carbonades, retirer le bouquet garni
Lier la sauce avec un peu de beurre manié
Ajouter la gelée
Remettre la viande, réchauffer
Servir avec des pommes de terre à l'eau